ماهی | دریا سرا

ارزش غذایی آبزیان و مقایسه آن با گوشت قرمز و مرغ

گوشت آبزیان ، همانند گوشت قرمز و مرغ دارای تركیبات شیمیایی كلی: پروتئین، چربی، آب، مواد معدنی، ویتامین و…. می باشد ، كه درصد این تركیبات و جزئیات آنها متفاوت بوده و به نوعی بر كیفیت پروتئین و ارزش غذایی آنها تأثیر گذار است. آبزیان به لحاظ داشتن ویژگی های زیر از نظر ارزش تغذیه ای در اولویت مصرف قرار می‌گیرند.
میزان هضم پذیری گوشت ماهی بین ۹۶ ـ ۸۹ درصد می‌باشد ، در حالیكه این مورد دربارهٔ گوشت مرغ و گاو ۹۰ ـ ۸۷ درصد است.
از آنجائیكه بیماریهای مشترك بین انسان و آبزیان بسیار پائین تر از بیماریهای مشترك بین انسان و دام است؛لذا می توان گفت گوشت آبزیان به مراتب سالم تر از گوشت دام و طیور است.
غنی بودن گوشت آبزیان از املاح معدنی نظیر آهن، سلنیم، ید، كلسیم و منیزیم و … ویژگی خاصی به گوشت آبزیان می دهد.
تركیب شیمیایی گوشت آبزیان شامل آب، پروتئین، چربی، كربوهیدرات، ویتامین ها و مواد معدنی است. آب بیشترین وزن فیله را تشكیل داده است. مقدار پروتئین در گوشت ماهی معمولا بین ۲۰ ـ ۱۵ درصد بوده كه گاهی اوقات ممكن است به كمتر از ۱۵ درصد و یا بالاتر از ۲۸ درصد نیز برسد.پروتئین ماهی حاوی میزان زیادی اسید آمینه های لیزین و متیونین بوده كه در پروتئین های گیاهی به میزان كمتری وجود دارد. اسیدهای چرب موجود در اكثر آبزیان،بصورت اسیدهای چرب غیر اشباع می باشد و از انسداد عروق خونی جلوگیری می‌كند. روغن ماهی منبع غنی از اسیدهای چرب امگاتری از قبیل ایكوزاپنتانونیك اسید (EPA) و دوكوزاهگزانوئیك اسید (DHA) است؛ این تركیبات تأثیر خارق العاده ای در سلامت و پیشگیری بیماریها در انسان دارند، كه عبارتند از:

  •  خواص ضد التهابی
  •  ساخت پروستا گلندین ها
  •  تنظیم تری گلیسیریدهای خون
  •  تنظیم عملكرد ایمنی بدن
  •  جلوگیری از نا هماهنگی های ضربان قلب
  •  تكامل لیپید مغز، اعصاب …
  •  تكامل سیستم عصبی جنین
  •  بالا بردن ضریب هوشی كودكان
  • و …

  گوشت آبزیان از نظر ویتامین‌های محلول در آب نظیر B۱ و B۲ و نیاسین، اسید پنتوتنیك ویتامین های محلول در چربی مثل A و D و همچنین مواد معدنی از قبیل آهن، كلسیم، فسفر، ید و …. منبعی غنی هستند. میگو و ماهی از نظر آهن و سلنیم بسیار غنی هستند ویتامین A و D بیشتر در ماهیان چرب وجود دارد. ید یكی از عناصر مهم و ضروری برای فعالیت غدهٔ تیروئید بوده كه در متابولیسم نقش قابل توجهی دارد و ماهی یكی از منابع غنی ید می باشد.سلنیم یكی از عناصر ضروری و مهم برای متابولیسم و سیستم ایمنی بدن است كه در حفاظت سلولها و بافتهای بدن از رادیكالهای آزاد نقش قابل توجهی دارد. طوریكه این ماده با اثر آنتی اكسیدانی خود نقش چشمگیری در پیشگیری از سرطان دارد و همچنین سلنیم در بازسازی و ترمیم بخش های تخریب شده DNA نقش مثبتی داشته و در جلوگیری از تأثیر سموم بر كبد مؤثر است. این عنصر همچنین در جلوگیری از پیری زودرس مؤثر است. یكی از عناصر مهم و ضروری در ساختار آنزیمها و خون ، آهن است كه ماهی و میگو از منابع غنی آهن محسوب می گردند. گوشت آبزیان ، چون به میزان كمی بافت پیوندی دارد، قابلیت هضمی آن بیشتر از سایر گوشت ها است.نگهداری ماهی و آبزیان بعد از صید به لحاظ حفظ كیفیت بسیار اهمیت دارد ؛ بنابراین توجه به تازگی در زمان خرید، و نگهداری آن باید با دقت كافی صورت گیرد. چون در آبزیان به لحاظ وجود اسیدهای چرب غیر اشباع به مقدار زیاد، فساد به سرعت اتفاق می افتد، بنابراین حفظ ارزش غذایی آن تا زمان مصرف، یكی از نكاتی است كه باید در اولویت قرار گیــــرد.

Back to Top